Por que razão, ao fim de um dia, os biscoitos ficam moles e as carcaças ficam duras?
Não há português que não tenha assistido a este fenómeno: se nos distrairmos e deixarmos ficar um bolinho ou uma baguete “ao relento” durante uma noite, no dia seguinte reparamos que o primeiro está molinho e desfaz-se, ao passo que, no caso do “panito”, podemos utilizá-lo como arma de crime, comê-lo (com dificuldade!) e escaparmos aos tribunais. Como é que isto é possível se, afinal, o ar é o mesmo??!!
O segredo está no sal e no açúcar. Uma vez que os biscoitos têm muito mais sal e açúcar do que uma carcaça ou baguete, a tendência é para ficarem mais moles, visto que estes dois ingredientes absorvem a humidade do ar (é por isso que as nossas avós nos ensinam a pôr bagos de arroz no sal, para que este não fique “molhado”, nos dias de Inverno!). Como a estrutura do bolinho é mais densa do que a de um pão, a humidade fica mais concentrada dentro do seu “corpo”.
As baguetes não contêm açúcar, mas contêm, é óbvio, muito amido, um composto químico que existe nos vegetais. Este é composto por 20 por cento de amilose e 80 por cento de amilopectina. São nomes esquisitos, mas basta-nos saber que existem na farinha. Ora, acontece que a farinha não está minimamente interessada na humidade e, por isso mesmo, não “atrai” a água que existe no ar. As moléculas da amilopectina, que ficam separadas pela humidade enquanto o ar está fresco, aproximam-se umas das outras e arrumam-se melhor à medida que o pão vai secando. A baguete, durante a noite, perde a água que existe dentro do seu corpo, ficando, assim, dura.
O truque para amolecer o pão é… borrifá-lo com pingas de água e depois metê-lo no microondas ou no forno. O “milagre” nota-se logo: em vez de termos nas nossas mãos uma “arma do crime”, voltamos a ter “alimento” para o nosso estômago.
(informações retiradas do livro Porque Não Congelam os Pinguins?, da editora Casa das Letras.)
Imagem retirada de: http://bangalore-city.blogspot.com/search?q=
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